積み上げ棒グラフで年度に対してカテゴリごとに作成します。
カテゴリが多数あります。
上位N件数量の多いカテゴリは積み上げ棒グラフに各表示させます。
数量の少ないものはその他にまとめ表示したく思います。
https://help.tableau.com/current/pro/desktop/ja-jp/sortgroup_sets_topn.htm
上記URLを参考に作成しました。
上記のようになりその他(others)は固まっていますが色がバラバラです
また、年度ごとにグラフは1本としたく思います。
サンプル-スーパーストアのデータで試してみました。
その他を丸め込み、上位N件のものをカテゴリ分けして年度ごとに表示させるにはどのようにすべきかご教示いただければと思います。
よろしくお願いいたします。

個別表示とOthersを判別する計算フィールド(Customer Names Calc)は、売上上位20位の顧客セットを使用しています。それを列に置いているため、上位20名+Othersで21列のデータが出来上がります。クロス集計表にしてみると分かりやすいです。
「上位N件数量の多いカテゴリは積み上げ棒グラフに各表示させます。」と仰っていますが、上位N位の判別対象は顧客なのでしょうか、それともサブカテゴリなのでしょうか?
また、年ごとにグラフを1本に集約したいのであれば、列と行には基本的に「年」以外のディメンションを配置してはいけません。
仮に判別対象が顧客ではなくサブカテゴリなのであれば、サブカテゴリからセットを作成する必要があります。そうすると次の図のように上位N位までのサブカテゴリはそのまま、N+1位以下のサブカテゴリはOthersとしてひとまとめにすることができます(この例だと上位5位までを判別しています)。